Al Sanatech 2022, svoltosi dall’8 all’11 settembre, ha avuto luogo (il giorno 9) il workshop dedicato alla filiera della pasta integrale e biologica. Un tema affascinante in uno scenario molto complesso, dove tutti devono fare i conti non solo con i residui della pandemia, ma anche con la guerra e con una crescente inflazione che difficilmente potrà garantire prezzi competitivi dei prodotti finali sugli scaffali. Il tema portante sui cui si è incentrato il workshop è stato quindi quello di avere una semola biologica competitiva per realizzare una pasta biologica di qualità a un costo adeguato. Alla sessione sono intervenuti rappresentanti di imprese e di organizzazioni a livello nazionale, tra i cui il dottor Nicola De Vita, titolare dell’omonimo Molino foggiano e presidente della commissione dei prodotti biologici di Italmopa che ha portato i saluti dell’associazione e ha riflettuto sulla congiuntura istituzionale attuale. Il dottor Sergio De Gennaro, responsabile qualità del Pastificio Lucio Garofalo, che da remoto ha parlato della pasta integrale biologica. La dottoressa Silvia Folloni di HealthGrain, forum europeo dedicato alla scienza dei cereali e alla loro trasformazione che aggrega imprese e industrie, istituti di ricerca europei, che ha parlato dell’importanza di assumere cibi integrali. Infine, la dottoressa Federica Grassi, di Molino Grassi, che ha illustrato il sistema di produrre semola biologica con filiera corta. Lo Staff di Pasta&Pastai era presente e ha rivolto ai relatori importanti quesiti inerenti al tema.
Gentile dottor De Vita, l’attuale scenario ha, come noto, portato a un forte aumento delle materie prime, dell’energia ecc. Quali sono le iniziative di Italmopa per far fronte a questa situazione e come intende intervenire sull’immagine dei mugnai spesso indicati come responsabili dell’aumento dei prezzi?
«È opportuno in primis ricordare quanto riportato negli studi Ismea del 2019 – relativi, rispettivamente, alla catena del valore della pasta e del pane e ai costi di produzione dell’Industria molitoria – nei quali emergeva, chiaramente, una redditività assolutamente marginale, e aggiungerei fortemente preoccupante, del comparto molitorio nazionale. Nel corso degli ultimi due anni, abbiamo registrato, dapprima, un’esplosione, senza precedenti, dei costi delle materie prime agricole e logistici e successivamente di quelli energetici. Le nostre Aziende hanno responsabilmente assorbito gran parte di tali incrementi, in considerazione della rilevanza delle farine e delle semole per la produzione di prodotti, pane e pasta in particolare, destinati all’alimentazione quotidiana degli italiani in generale e dei ceti più esposti alla crisi economica in particolare. Non è tuttavia ipotizzabile che – in assenza di misure volte a calmierare, seppur parzialmente, l’andamento schizofrenico dei mercati – il nostro comparto possa proseguire questo sforzo che sta mettendo a rischio, come non mai in passato, la sua stessa sussistenza. Ed è questo il messaggio, con pochi compromessi ma rispettoso dell’intelligenza degli interlocutori, che Italmopa ha recentemente veicolato e intende continuare a veicolare».
Gentile dottor De Gennaro, il prezzo della pasta integrale biologica è sempre più vicino a quello della pasta “convenzionale”. A fronte comunque dell’aumento della pasta di semola, secondo lei, quella integrale biologica può guadagnare quote di mercato?
«Va detto che il mercato della pasta italiana è molto peculiare. Vi sono abitudini al consumo radicatissime che tendenzialmente lasciano un’inezia al mercato molto forte. Un po’ tutte le aziende pastarie osservano e sono consapevoli della grande attenzione che in consumatori hanno al prezzo della pasta, nonché del notevole aumento dei volumi quando ci sono le promozioni nella grande distribuzione; ma questo difficilmente sposta dalle abitudini di consumo, sia come fidelizzazione di un marchio sia come tipologia di prodotto che viene acquistato. Sicuramente può incidere di più nella crescita del mercato della pasta integrale ecologica, una maggiore consapevolezza da parte del consumatore rispetto alle logiche di sostenibilità, di agricoltura sostenibile, alla necessità di avere un’alimentazione più bilanciata, più salutare, con il giusto apporto di fibre, rispetto alla leva prezzo. Al tempo stesso, il mercato dell’integrale e del biologico da sempre ha dovuto considerare lo scoglio dei prezzi e dei costi più elevati. Ad ogni modo, io non credo che sia questo un limite all’ulteriore sviluppo di questo mercato. Stiamo parlando di una commodity che ha la possibilità, come dico sempre, di proporre un piatto a tavola per un’intera famiglia a poco più di un euro mezzo e questo fa della pasta integrale e biologica un elemento di forza del prodotto pasta in sé».
Gentile dottoressa Folloni, acclarato che il consumo di pasta integrale ha un impatto positivo sulla salute, attualmente ci troviamo di fronte a pasta, anche integrale, addizionata con superfood. Ci sono evidenze scientifiche sugli eventuali effetti benefici sulla salute di questi prodotti?
«Non esiste una definizione scientificamente fondata o regolamentata di superfood, ma in generale un ingrediente o alimento viene definito tale quando offre, o si ritiene offra, alti livelli di nutrienti desiderabili ed è collegato alla prevenzione di una malattia. La letteratura scientifica parla piuttosto di functional foods, riportandone diverse definizioni. In generale gli esperti concordano sul fatto che gli alimenti funzionali contengano ingredienti che forniscono benefici per la salute al di là dei componenti nutrizionali di base dell’alimento. In Europa tali alimenti possono riportare sul packaging alcune indicazioni nutrizionali e/o salutistiche in accordo con il Regolamento 1924/2006. Sebbene la pasta in Italia resti soprattutto pasta di semola al 100%, da alcuni anni troviamo sullo scaffale paste arricchite con ingredienti che presentano un contenuto maggiore, rispetto al grano duro, in proteine, minerali, fibra alimentare o composti bioattivi quali ad esempio i carotenoidi, polifenoli ecc. Percentuali di integrazione intorno al 3% con alga spirulina permettono di aumentare il contenuto proteico – fatto particolarmente rilevante nel caso della pasta gluten-free a base mais e riso – ed alcuni minerali importanti per la salute come ferro e potassio. Nella pasta di semola arricchita con il 25% di farina di canapa le proteine apportano almeno il 20 % del valore energetico totale e sono caratterizzate da un profilo aminoacidico bilanciato. L’impiego di amidi ad alto amilosio nella pasta gluten-free consente di aumentare il contenuto di fibra alimentare. Non possiamo non citare le paste con farine di legumi e 100% farine di legumi, presenti sul mercato in diverse formulazioni e con diversi marchi. A una integrazione con farina di legumi corrisponde normalmente una diminuzione dell’indice glicemico. La letteratura scientifica riporta numerosi esempi di pasta arricchita con ingredienti funzionali investigandone la composizione in composti benefici e/o gli effetti sulla salute: germe o crusca di grano, fermentati o processati in diverso modo, farine da granelle germinate, farine o semole da varietà ad alto amilosio, trebbie di birra, bucce di pomodoro e altri sottoprodotti. Alcune di queste potrebbero presto comparire sullo scaffale».
Gentile dottoressa Grassi, l’attuale conflitto ha spinto molte regioni a puntare sulla filiera corta biologica. Secondo lei, questa impostazione potrà soddisfare una sempre crescente richiesta di pasta biologica?
«Come Molino Grassi, abbiamo iniziato a occuparci di biologico negli anni ’90, quando il mercato era molto di nicchia. Va subito precisato un aspetto: dal punto di vista della gestione delle filiere corte biologiche, tutto il grano che viene utilizzato è italiano. E questo ha, prima di tutto, una valenza dal punto di vista della sostenibilità: prendere un prodotto il più vicino possibile produrrà meno emissioni e, plausibilmente, avrà un costo ridotto. Infatti, l’acquisto di prodotti realizzato in aree limitrofe al molino è garanzia di risparmio sui trasporti, sulle emissioni di CO2. Di questi tempi, poi, una filiera corta di prossimità, può essere molto importante. Sempre nell’ambito della gestione della stessa, noi prendiamo materie prime da cooperative, garantendo così una dettagliata tracciabilità. Ma questo avviene anche per gli stoccaggi che vengono controllati dagli agronomi; questi ultimi, peraltro, hanno un continuo rapporto con i fornitori. Tutto il grano che entra nel sistema produttivo di un molino o di un pastificio, è analizzato e garantito. Queste sono le prassi adottate e che secondo noi possono dare forza alle filiere di biologico (semola e poi pasta). Confidiamo che questa impostazione possa avere ampi margini di crescita, anche in termini di rapido approvvigionamento. Ovviamente adesso, la questione prezzo ha il proprio peso, ma – come stato detto – la pasta resta pur sempre uno degli alimenti meno costosi. Insomma, se è vero che la pasta integrale e biologica ha elementi positivi in termini di salubrità, tutto sommato di costi, grazie a una sua produzione da filiera corta, ne avrà anche in termini di sostenibilità ambientale e in termini di approvvigionamento, considerata la sempre maggiore incertezza a livello globale».
