La digeribilità dell’amido e la risposta glicemica conseguente al consumo di un alimento possono variare in base alle proprietà strutturali (molecolare, microstruttura, macrostruttura) dell’alimento stesso. Pertanto, prodotti con ingredienti simili, ma prodotti con diverse tecnologie, possono indurre risposte postprandiali molto diverse. L’α-amilasi salivare inizia la digestione dell’amido durante la masticazione, l’attività enzimatica si interrompe nello stomaco a causa del basso pH, infine nell’intestino tenue si conclude la digestione dell’amido da parte dell’α- amilasi pancreatica e degli enzimi del dell’orletto a spazzola dell’epitelio intestinale. La pasta, il couscous e il pane sono tutte fonti di amido nella dieta che si possono preparare usando la semola come ingrediente principale. Il processo di produzione di ciascun prodotto inizia con la miscelazione di semola e acqua. Come conseguenza di questo processo tecnologico, la microstruttura della pasta è compatta e relativamente densa. Infine, la cottura in acqua in comporta la formazione di matrice compatta di amido gelatinizzato fortemente intrappolato in una rete proteica (glutine). Come conseguenza di questo, studi in vitro hanno dimostrato che la pasta contiene poco amido rapidamente digeribile perché l’amido è per lo più lentamente digeribile, diversamente da altri alimenti amidacei come il pane. Il lento tasso di digestione dell’amido della pasta si riflette nel suo basso indice glicemico (IG). Questa lenta digeribilità dell’amido è stata suggerita derivare dalle proprietà strutturali della pasta stessa a livello macroscopico (basso rapporto superficie-peso), microscopico (incapsulamento dell’amido da parte di proteine) e molecolare (retrogradazione di amido, e struttura dell’amido stesso).
Nuovo studio pubblicato su The Journal of Nutrition
Recentemente è stato pubblicato un nuovo studio per confermare questi risultati senza lasciare dubbio sul fatto che non sia altro che il processo di pastificazione a conferire all’amido della pasta queste caratteristiche rispetto ad altri parametri, come ad esempio aspetti botanici o agronomici (es. cultivars diverse o condizioni ambientali), o aspetti tecnologici (es. milling o particle size della semola). Lo scopo di questo studio era di spiegare le diverse risposte metaboliche postprandiali (risposta glicemica e risposta insulinemica) in seguito al consumo di pasta, couscous e pane come conseguenza dei cambiamenti strutturali che si verificano durante la masticazione e la digestione gastrica. Inoltre, sono state indagate anche le differenze tra due formati di pasta, gli spaghetti e le penne, scelti come i formati più consumati relativamente tra le paste lunghe e le paste corte. La forza dello studio, infatti, è stata che tutti i campioni testati sono stati formulati partendo dalla stessa matrice (lo stesso lotto di semola), usando gli stessi ingredienti (semola e acqua) per evitare qualsiasi fattore confondente che potesse derivare da condizioni diverse. Nessun altro ingrediente noto per interferire potenzialmente con la risposta glicemica postprandiale è stato aggiunto a pasta, couscous e pane, consentendo il monitoraggio specifico dell’effetto del processo tecnologico sulle risposte metaboliche postprandiali (glucosio e insulina). Inoltre, lo studio ha analizzato a fondo le modifiche strutturali e la digeribilità dell’amido a partire dal processo di masticazione, alle proprietà del bolo e alle proprietà del digerito gastrico in vitro e, infine, osservare le risposte postprandiali. Questo approccio ha consentito una panoramica completa delle motivazioni per cui l’amido presente nella pasta è digerito e assorbito più lentamente rispetto all’amido presente in altre matrici alimentari prodotte a partire dagli stessi ingredienti.
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