La qualità della pasta è definita dall’aspetto, dalla resistenza meccanica e dalle prestazioni durante la cottura. Tali caratteristiche derivano principalmente dalle materie prime incorporate nell’impasto. La maggior parte dei formati di pasta italiana impiega la semola, una particolare tipologia di sfarinato di grano duro (Triticum durum) di grana meno fine rispetto alla comune farina bianca. Una volta macinata, la semola appare lievemente più dorata e più scura della normale farina, con un aroma più ricco, che ricorda la terra arata e il legno. Il grano duro presenta un elevato contenuto di glutine, fondamentale per preservare forma e consistenza della pasta sia durante la lavorazione sia durante la cottura. A differenza della farina di grano duro, la farina di legumi non contiene glutine, e sarà importante tenere a mente questa caratteristica per poterla impiegare correttamente. Come aspetti positivi invece, la farina di legumi offre un notevole valore nutritivo ed è sicura per i celiaci. Questo articolo tenterà di discutere come la farina di legumi possa essere incorporata nell’impasto (o utilizzata esclusivamente) per produrre pasta.
Produzione di paste alimentari con farina di legumi
Nella comune pasta di semola di grano duro, la formazione dei reticolati glutinosi è fondamentale per determinare consistenza e qualità complessive del prodotto. Il glutine è una proteina composta da gliadine e glutenine. Quando la farina viene miscelata e quindi impastata, le molecole di glutine si attivano, formando piccole sacche in cui il gas rimane intrappolato, provocando l’espansione e la lievitazione dell’impasto. Essendo una proteina, il glutine s’indurisce quando viene riscaldato, il che consente alla pasta di mantenere la propria forma e le conferisce una consistenza compatta. La produzione di pasta interamente con farina di legumi comporta una serie di sfide tecniche, poiché la mancanza di glutine rende più difficile determinare la consistenza finale del prodotto. Di conseguenza, i processi tecnologici convenzionali devono essere adattati a formulazioni senza glutine. La compattezza della pasta senza glutine è assicurata principalmente dall’amido, la cui capacità di gelatinizzare è cruciale nel modificare la consistenza dell’impasto. La gelatinizzazione dell’amido avviene durante la lavorazione dell’impasto. In alcuni casi s’impiega amido pregelatinizzato, il quale si ottiene mediante cicli successivi di riscaldamento e raffreddamento; il trattamento termico induce la retrogradazione dell’amido e conferisce alla pasta a base di farina di legumi una consistenza simile alla tradizionale pasta di semola. La produzione di pasta senza glutine necessita quindi di una matrice uniforme e coesa, in grado di resistere alle alte temperature richieste dalla lavorazione, oltre a garantire che la pasta presenti, in cottura, un’adeguata capacità di assorbire l’acqua, una bassa collosità, limitate perdite in cottura e un’elevata estensibilità. Affinché l’impasto senza glutine mostri le proprietà viscoelastiche appropriate, vengono utilizzati diversi idrocolloidi, gomme, emulsionanti ed enzimi. Uno dei metodi per produrre pasta senza glutine è l’estrusione più cottura a pressione, nel quale la farina di legumi viene estrusa e sottoposta per un breve periodo a temperature superiori ai 100°C, in modo da favorire la gelatinizzazione dell’amido. Tale processo conferisce alla pasta una consistenza soda e ne migliora il sapore.
Un altro trattamento termico utilizzabile è la ricottura, che può modificare le proprietà fisico-chimiche del prodotto così da soddisfare specifiche esigenze industriali. La ricottura può essere effettuata sia a bassa temperatura, con una grande quantità d’acqua, sia ad alta temperatura, mediante un trattamento termoigrometrico con aggiunta di poca acqua. Entrambi i processi inducono la cristallizzazione dell’amido, l’irrigidimento dei granuli e la formazione della catena polimerica.
I suddetti pretrattamenti termici sono utilizzati per inibire il rigonfiamento dei granuli, ritardare la gelatinizzazione, aumentare la stabilità dell’amido presente nell’impasto e preservare la giusta consistenza della pasta durante la cottura. Fra gli altri aspetti positivi da menzionare, cuocere pasta con farina di legumi richiede meno tempo e quindi meno energia rispetto alla tradizionale pasta di semola. Il seguente diagramma di flusso mostra i metodi di base per la lavorazione della pasta di grano duro e della pasta con farina di legumi.
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