Estrusione convenzionale o cottura-estrusione?
I cambiamenti climatici e il loro impatto sulle risorse idriche, e non solo, stanno aumentando la consapevolezza dei consumatori sull’impatto della propria dieta sul pianeta. Da qui la richiesta di riformulare gli alimenti più comuni, tra cui prodotti da forno, snack e pasta, sostituendo totalmente o parzialmente i cereali convenzionali con colture più sostenibili. Tra queste ultime, i legumi svolgono un ruolo chiave nella promozione di una dieta sana e sostenibile (grazie al loro impatto positivo sul suolo, sull’ambiente e sulla salute e il benessere dell’individuo). Questi ultimi infatti sono un’ottima fonte di proteine, amido resistente, fibra, vitamine, minerali e composti bioattivi, tra cui acidi fenolici e flavonoidi e, nel complesso, potrebbero aiutare a prevenire e/o gestire numerose patologie tra cui diabete, obesità e malattie cardiovascolari, contribuendo positivamente sullo stato di salute e di benessere dell’individuo (Martini et al., 2021). Oltre a questi benefici, i legumi presentano interessanti caratteristiche agronomiche. Ad esempio, grazie alla capacità di fissare l’azoto atmosferico e a crescere in condizioni di siccità ed elevate temperature, i legumi richiedono un minor impiego di acqua, fertilizzanti e pesticidi rispetto alle colture convenzionali (Siddique et al., 2012). Nonostante i numerosi benefici nutrizionali, agronomici e ambientali, i legumi sono ancora poco consumati nei Paesi occidentali soprattutto a causa di alcuni aspetti, tra cui la presenza di oligosaccaridi indigeribili della famiglia degli zuccheri del raffinosio che provocano flatulenza, il gusto amaro o erbaceo, e i lunghi tempi di cottura. Un possibile approccio per aumentare il consumo di legumi è quello di utilizzarli in formulazioni alimentari che ne limitino gli aspetti negativi sopra menzionati. A tal fine, recentemente sono stati sviluppati diversi prodotti a base di legumi (Bresciani & Marti, 2019; Pasqualone et al., 2020). Tra questi, la pasta è apprezzata in tutto il mondo grazie alla sua lunga conservabilità, alla semplicità di preparazione, al basso costo, nonché alle caratteristiche sensoriali e nutrizionali (Bresciani et al., 2022a; Sissons, 2022).
Dalla pasta con legumi alla pasta di legumi
Nei decenni passati, la pasta arricchita con legumi è stata proposta per aumentare il contenuto di fibre e proteine, nonché per migliorare l’equilibrio amminoacidico del frumento duro (Petitot & Micard, 2010; Petitot et al., 2010). Il processo di estrusione convenzionale (sotto i 50 °C) è stato ampiamente utilizzato per produrre pasta a base di frumento arricchita con legumi come soia, piselli, lenticchie, ceci, lupino e fagioli (Pedrosa et al., 2021). Un’indagine bibliografica sulla formulazione di pasta con legumi ha evidenziato come le percentuali di sostituzione maggiormente utilizzate non superino il 40%; valori superiori sono associati a un peggioramento del comportamento in cottura della pasta, a causa non solo della diminuzione della quantità di glutine ma anche dell’interferenza tra le proteine (non formanti glutine) e la fibra dei legumi con le proteine del glutine, e delle interazioni tra proteine e composti fenolici di cui i legumi sono ricchi (Bresciani et al., 2021a). Dal punto di vista sensoriale, sostituzioni fino al 30% sono accettate nel caso delle lenticchie rosse, ma meno gradite per quanto riguarda ceci e piselli (Wójtowicz & Mościcki, 2014). Elevate percentuali di arricchimento con legumi richiedono importanti variazioni delle condizioni di processo. Ad esempio, all’aumentare del contenuto di legumi è necessario aumentare la velocità di rotazione dell’impastatrice e ridurre l’idratazione dell’impasto, e quindi aumentare la velocità della vite di estrusione (Monnet et al., 2019). Diagrammi di essiccazione ad alta temperatura sono generalmente consigliati al fine di migliorare l’interazione tra le proteine, siano esse tra cereali-legumi o solo legumi, favorendo la produzione di una pasta con una migliore struttura (Laleg et al., 2017).
Attualmente, il continuo interesse per gli alimenti privi di glutine – così come la necessità di migliorarne il profilo nutrizionale – ha spostato l’attenzione sulla formulazione di pasta di legumi al 100%. Le paste di legumi – soprattutto quelle ottenute da ceci o lenticchie – stanno guadagnando popolarità presso l’industria alimentare e i consumatori, soprattutto per l’elevato contenuto di proteine, fibra e amido resistente. Varie tipologie di pasta di legumi sono disponibili sul mercato italiano e non solo, con alcune differenze nel comportamento di cottura a seconda delle materie prime e delle condizioni di processo applicate (Bresciani et al., 2022b). In un recente lavoro, dal confronto tra paste di ceci e lenticchie rosse prodotte da due aziende italiane, note anche a livello internazionale, sono emerse importanti differenze per quanto riguarda sia le proprietà di amido e proteine, sia il comportamento in cottura. Il miglior comportamento in cottura dei campioni di pasta prodotti da uno dei due produttori è stato messo in relazione alla presenza di aggregati proteici stabilizzati da legami covalenti, a suggerire una maggiore compattezza della struttura proteica (Bresciani et al., 2022b). Considerando che – a parità di materia prima utilizzata – le due paste presentavano una simile composizione chimica, le differenze osservate tra i campioni dei due produttori – che appaiono più evidenti nei campioni di ceci rispetto a quelli di lenticchie rosse – potrebbero essere ascrivibili al processo produttivo.
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