Sebbene negli ultimi anni molte innova zioni siano nate da cereali integrali o le gumi, anche alcune varietà di frumento offrono oggi benefici specifici. Ancora, sebbene gli amidi ad alto contenuto di amilosio (HA – High Amylose) non costituiscano un’innovazione recente, la loro popolarità è aumentata negli ultimi anni grazie alle loro proprietà funzionali uniche e al miglioramento del profilo nutrizionale nelle applicazioni alimentari. Mentre varietà ad alto contenuto di amilosio di mais, orzo e patata sono già disponibili in commercio, recentemente sono state sviluppate e saranno presto disponibili in commercio anche le varietà ad alto contenuto di amilosio di altre colture importanti, come il grano.
La commercializzazione della semola di grano ad alto contenuto di amilosio aprirà sicuramente una nuova serie di formule alimentari contenenti più amido resistente (RS – Resistant Starch) e fibre. Ciò avverrà perché le caratteristiche strutturali del grano ad alto contenuto di amilosio fanno sì che esso non venga completamente scomposto nell’intestino tenue, mentre gli amidi normali vengono digeriti più rapidamente. Il grano ad alto contenuto di amilosio provoca quindi una risposta glicemica inferiore rispetto agli amidi normali. L’amido resistente è dunque considerato una fibra alimentare.
La maggior parte dei regimi alimentari presenta ancora basse quantità di fibra alimentare e si fatica ad assumere l’apporto giornaliero di fibre raccomandato. Ciò è dovuto principalmente al consumo eccessivo di alimenti trasformati, nonché alla mancanza di una fonte adeguata di ingredienti ad alto contenuto di fibre.
Indicazioni sulla salute
L’Unione europea ha autorizzato il seguente claim per l’amido resistente: “La sostituzione di amidi digeribili con amido resistente contribuisce alla riduzione dell’indice glicemico post-prandiale”. Tale indicazione è stata autorizzata dal Regolamento (Ue) 432/2012 (2012) in seguito al parere positivo espresso da EFSA nel 2011. Essa può essere utilizzata solo per gli alimenti in cui l’amido digeribile è stato sostituito da amido resistente in modo che il contenuto finale di quest’ultimo sia almeno pari al 14% dell’amido totale. Raggiungere il 14% di RS rispetto all’amido totale è possibile; la pasta prodotta con il 100% di grano duro ad alto contenuto di amilosio raggiunge questi valori.
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