Le operazioni connesse alla macinazione del frumento sono comuni sia che si tratti di frumento duro sia di tenero. Fonda mentalmente esse prevedono le seguenti fasi: ricezione del cereale, pre-pulitura in silos, pulitura, condizionamento a umidità opportuna, macinazione, stoccaggio, miscelazione, trasferimento in mezzi di trasporto oppure confezionamento. Il diagramma di flusso di un molino a duro si distingue da quello di uno a tenero in quanto l’obiettivo è l’ottenimento di un prodotto finale a spigolo vivo, ovvero la semola (passaggio staccio con maglie di mm 0,180 di luce, massimo 25%; Dpr del 09/02/2001, n. 187), mentre nel molino a tenero lo scopo è di ottenere un prodotto finito con granulometria ridotta, la farina. Di conseguenza nel molino a duro vi è un
maggiore numero di laminatoi di rottura, mentre in quello a tenero ve n’è uno minore, a favore di quelli di rimacina. Come noto, la macchina caratteristica del molino a duro è la semolatrice.
Decorticazione – “debranning”
Negli ultimi vent’anni è stata introdotta un’innovazione nello schema di flusso di un diagramma della macinazione, applicabile sia a quello a duro sia a tenero, che consiste nel prevedere una fase di pre-trattamento della cariosside. Tra i primi a muovere interesse verso tale tecnica è stata la canadese Tkac and Timm Enterprises (Port Colborne, Ont.) che aveva messo a punto a livello di impianto pilota un metodo di “pre-processing” ottenendo, rispetto ai sistemi tradizionali, alcuni vantaggi quali semole più raffinate e maggiori rese estrattive nonché pasta dall’aspetto migliore in termini di colore (brightnesss” e “browness”) e senza influire negativamente sulla qualità di cottura della pasta. Inoltre, tale sistema consente di ridurre anche l’attività amilasica delle semole che è responsabile della produzione di zuccheri riducenti. Quest’ultimi sono implicati insieme agli amminoacidi nello sviluppo della reazione di Maillard in fase di essiccamento della pasta, soprattutto se viene condotto ad alta temperatura. I proponenti del sistema Tkac (brevetto Usa) indicano alcuni vantaggi, quali maggiori profitti derivanti dalle particolari caratteristiche dei sottoprodotti, maggiore capacità produttiva impiantistica e minori consumi energetici dovuti allo schema molitorio semplificato (Dexter, Martin et al., 1994; De Lisio, 1999).
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