La pasta secca è il simbolo del cibo italiano e grazie al suo basso costo, versatilità, facilità di preparazione, valore nutritivo, lunga conservabilità e piacevoli caratteristiche organolettiche è il secondo alimento più consumato al mondo.
Tutte queste proprietà rendono la pasta un veicolo ideale di ingredienti funzionali, cioè con dimostrate capacità di influire positivamente su uno o più funzioni fisiologiche, contribuendo a ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate a uno scorretto regime alimentare. In questo contesto, l’attuale interesse per le antiche specie di Triticum come il farro dicocco, il monococco e lo spelta è motivato non solo dalla crescente domanda di alimenti più salutari, ma anche dall’urgente necessità di un sistema di produzione agricola più sostenibile.
Infatti, le antiche specie di grano sono tradizionalmente coltivate in regimi a basso input e non sono state soggette a intense attività di breeding, preservando, così, la biodiversità genetica di caratteri quali la tolleranza alle malattie, l’adattabilità ai cambiamenti climatici e una maggiore efficienza nell’uso dell’azoto e dell’acqua, rendendoli ottimi candidati da impiegare per una “agricoltura rigenerativa”. Inoltre, l’alta qualità nutrizionale dei grani antichi in termini di contenuto proteico, di minerali e di composti antiossidanti, unita a dimostrati minori effetti negativi sulla salute in termini di intolleranza e sensibilità al glutine rispetto alle varietà moderne, hanno contribuito al ritorno su larga scala della loro coltivazione.
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