Innanzitutto, è necessario stabilire un metodo standard per l’operazione di cottura della pasta e la successiva valutazione qualitativa. A tale scopo è stato impiegato il metodo che era in uso presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise con qualche modifica. Questo richiede per la valutazione qualitativa del prodotto di un panel di assaggiatori composto da almeno tre valutatori in modo da ridurre la variabilità individuale. Poiché la valutazione è stata eseguita soltanto dallo scrivente, nel presente lavoro è opportuno soffermarsi sulle differenze relative di punteggio e giudizio riportati dai due metodi di cottura per ogni singola prova e non sui valori assoluti di punteggio. Inoltre, come da protocollo, poiché non è previsto l’utilizzo di acqua per il raffreddamento del prodotto, i punteggi e i giudizi riportati nel presente lavoro potrebbero subire globalmente dei miglioramenti. Ai fini della valutazione qualitativa si prendono in esame i seguenti tre parametri: collosità, consistenza (o nervo) e ammassamento. La collosità rappresenta lo stato di disgregazione superficiale della pasta cotta e si valuta visualmente e manualmente. La consistenza (o nervo) è la resistenza che la pasta cotta oppone al taglio tra i denti e allo schiacciamento tra le dita. L’ammassamento è il grado di adesione dei fili di pasta cotta tra loro. Tale parametro si valuta visualmente e manualmente.
Cottura tradizionale
Inizialmente si misura il diametro dello spaghetto servendosi di un calibro. Per l’operazione di cottura sono state utilizzate pasta e acqua di rubinetto nel rapporto 100 g di pasta e 1000 ml di acqua. Si versa il volume di acqua indicata in una casseruola a fondo piatto in acciaio inox con coperchio e si porta a ebollizione. Si versa il quantitativo di pasta (non si aggiunge mai sale), si rimescola dolcemente con una spatola di legno e si ripete l’operazione di rimescolamento ogni tanto lasciando la pentola senza coperchio per tutta la fase di cottura. La cottura si considera terminata quando scompare il nucleo centrale di amido (crudo) e si stabilisce schiacciando lo spaghetto tra due vetrini. Terminata la cottura, si rimescola (non si aggiunge acqua per il raffreddamento) e si scola la pasta per circa 30 secondi mediante scolapasta raccogliendo l’acqua di cottura in un recipiente. Si versa la pasta in un piatto e si valutano dopo 6 minuti di attesa i parametri collosità e consistenza e dopo 9 minuti l’ammassamento. Poiché è emerso che nella cottura a fuoco spento la scomparsa del nucleo centrale di amido crudo richiede eccessivo tempo, le prove sono state condotte adottando come tempi totali di cottura quelli indicati dal produttore con delle modifiche come meglio illustrato nel corso del presente lavoro.
Il sedimento (la presente determinazione non rientra nel metodo PST)
Per quanto riguarda il sedimento, l’acqua raccolta è stata trasferita in un beaker da 1000 ml e lasciato sedimentare per 50 minuti. Prima che siano trascorsi i 50 minuti, è stato eliminato il surnatante limpido aspirandolo con una pipetta, mentre la sospensione è stata trasferitain un cilindro graduato da 250 ml. La sospensione è stata lasciata depositare per 50 minuti ed è stato registrato il volume di sedimento in ml.
Cottura a fuoco spento
Rispetto al metodo di cottura tradizionale indicato precedentemente sono state effettuate le seguenti variazioni, cottura con fiamma (una parte della sperimentazione è stata condotta senza coperchio; successivamente con coperchio semi-coperto) e poi cottura a fuoco spento con coperchio. Si è ritenuto opportuno rimescolare la pasta anche dopo lo spegnimento della fiamma e poi ogni 3 minuti circa per la pasta formato spaghetti, ogni 2-2,5 minuti per la pasta formato corto.
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