Le materie prime e i processi applicabili nella produzione della pasta per il mercato europeo
Nell’ultimo periodo, sta aumentando l’interesse per le “paste” contenenti amido resistente, prodotte con farine di mais e con amido di mais ad alto contenuto di amilosio.
La produzione di “paste” con sfarinati di mais
Quando si devono produrre “paste” con sfarinati derivati del mais, dal momento che le materie prime sono prive di glutine (quindi gluten-free), è necessario sottoporre gli sfarinati a una fase preliminare di gelatinizzazione con sistemi idrotermici mediante iniezione di vapore misto ad acqua riscaldata a circa 100°C.
La durata del processo di gelatinizzazione dipende da diversi fattori tra cui:
- le caratteristiche delle materie prime
- il tipo di impianto
- parametri di processo adottati
Il raggiungimento delle condizioni ottimali di gelatinizzazione può realizzarsi mediante il controllo qualitativo (con l’ausilio di un microscopio ottico) dell’andamento della fase di gelatinizzazione dei granuli di amido su campioni di semilavorato precedentemente prelevati.
Dopo la fase di pre-gelatinizzazione seguono le operazioni di miscelazioni e di estrusione come nei processi di produzione di pasta convenzionale. È inoltre possibile adottare uno schema produttivo diverso in cui ad esempio la fase di gelatinizzazione dell’amido avviene durante l’estrusione con un impianto di estrusione-cottura.
Produzione di “paste” con amido di mais ad alto contenuto di amilosio
Un’area che può costituire oggetto di interessanti sperimentazioni è la produzione di “paste” con minore indice glicemico utilizzando farine di mais in miscelazione con percentuali variabili di amido di mais “ad alto contenuto di amilosio”.
Poiché la farina di mais richiede per la produzione di paste una fase preliminare di gelatinizzazione, tale operazione determina la formazione di amido resistente di tipo RS3 per retrogradazione dell’amido, tuttavia una parte dell’amido resistente si trasforma in amido digeribile allorché il prodotto è sottoposto a cottura prima del consumo.
Aggiungendo percentuali di amido di mais “ad alto contenuto di amilosio” agli sfarinati di mais si può incrementare il livello di amido resistente in quanto l’ingrediente presenta interessanti proprietà. Esistono diverse aziende che producono tale ingrediente.
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