Sebbene i dati relativi alla produzione di pasta fresca in Italia siano nettamente inferiori a quelli della pasta secca (1:4), il prodotto fresco rappresenta più del 40% del fatturato dell’intero comparto pasta (Lunati e Ponti, 2019). La presenza di questo alimento sulle nostre tavole non è più limitata a occasioni speciali di consumo ma è in continua crescita in virtù delle sue peculiari caratteristiche. I consumatori, infatti, ne apprezzano soprattutto la praticità d’uso, il breve tempo di cottura, la varietà di formati e di tipologie, e accettano così di pagare un prezzo nettamente superiore a quello della pasta secca.
L’aggettivo “fresco”, che dovrebbe indicare un prodotto “di recente preparazione”, esprime in realtà una caratteristica correlata all’umidità della pasta.
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