Il consumo giornaliero di pasta rientra nelle linee guida della dieta mediterranea, posizionandosi alla base della piramide alimentare (Ministero della Salute italiano, www.salute.gov.it). In questo contesto, la pasta si presenta come un vettore ideale di composti bioattivi, in particolare dei fenoli, noti per i loro effetti benefici sulla salute umana grazie alle loro proprietà antiossidanti.
I fenoli (a oggi si conoscono più di 5000 composti fenolici) sono composti antiossidanti divisi in due grandi famiglie, acidi fenolici e flavonoidi in base alla loro struttura chimica; i flavonoidi a loro volta includono diverse famiglie di composti: antocianine, flavanoli, flavoni, flavanoni e flavonoli. Tutti i fenoli sono metaboliti secondari prodotti dalle piante in risposta a stimoli esterni, alcuni fungono da elementi di difesa da parassiti o dai raggi UV, altri come fonte di attrazione per gli impollinatori (Dykes e Rooney, 2007).
Una caratteristica che hanno in comune tutti i fenoli è quella di avere molteplici effetti benefici sull’organismo umano, sono infatti antiossidanti per eccellenza in quanto contrastano lo stress ossidativo causato da raggi UV, inquinamento, fumo, alcool e stress fisico.
Tutte queste condizioni negative, infatti, portano alla formazione di radicali liberi che possono innescare il danneggiamento delle strutture cellulari e i fenoli sono in grado di interrompere tali reazioni di ossidazione.
Grazie all’azione anti-radicalica dei fenoli, essi contrastano l’invecchiamento cellulare e il foto-invecchiamento della pelle causato dai raggi UV. In aggiunta, i fenoli presenti in matrici vegetali come frutta e verdura, sono potenti agenti antiossidanti nei confronti delle lipoproteine a bassa densità (LDL), ricche di colesterolo; in questo caso i fenoli sono in grado di proteggere le arterie, prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiovascolari.
I composti fenolici sono presenti nelle matrici sia allo stato libero che allo stato legato (solitamente a pectine, cellulose e proteine della membrana cellulare); entrambi hanno elevato valore biologico, ma i legati necessitano di un processo di idrolisi per la loro liberazione. (Pironen et al., 2009).
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