Il convegno internazionale “From Seed to Pasta IV” svoltosi a novembre 2022 ha fornito un fondamentale aggiornamento sullo stato dell’arte della ricerca scientifica mondiale sul grano duro verso una filiera della pasta più sostenibile e resiliente, in grado di migliorare la sicurezza alimentare, nutrizione e salute dei consumatori.
La partecipazione di Pasta&Pastai al convegno ha portato alla richiesta di collaborazione con il College of Gastronomy Management della Ritsumeikan University di Kyoto, da parte del Professor Masayoshi Ishida, già presidente di Slow Food Giappone, nonché uno dei principali studiosi dell’enogastronomia alimentare italiana in Giappone. Ispirata ai principi dell’associazione internazionale Slow Food e alla mission dell’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con cui ha stipulato un accordo di collaborazione, la Ritsumeikan University è la prima università giapponese specificamente dedicata all’approfondimento del sapere gastronomico internazionale. Il Professor Ishida ha recentemente coordinato, insieme al suo gruppo di ricerca, uno studio in collaborazione con Pasta Cuomo per approfondire la conoscenza della pasta di Gragnano. L’interesse per la pasta quale eccellenza italiana nel mondo ha spinto quindi all’approfondimento storico, culturale, enogastronomico ed etimologico dei tipi di pasta presenti sul mercato giapponese. L’indagine, che fa parte di uno studio più ampio volto a cogliere il processo di diffusione, trasformazione e affermazione dell’enogastronomia italiana nel mondo, è sostenuto dalla Fondazione Iijima Tojuro, il cui fondatore è Yamazaki Pan, uno dei più grandi produttori nipponici di pane. L’enogastronomia italiana – e la pasta in particolare – ha iniziato a diffondersi in Giappone fin dal periodo Meiji (1868-1912) e si è sempre più radicata nella cultura alimentare giapponese subendo trasformazioni uniche. La ricerca ha lo scopo di unificare le denominazioni dei vari formati di pasta in Giappone, comunicare le denominazioni ufficiali su una piattaforma digitale che impartisca anche nozioni a carattere storico e culturale e proponga piatti diffusisi nel Paese rendendoli disponibili e consultabili a livello mondiale. A tal proposito, nel corso del 2021 sono state condotte ricerche preliminari volte alla costituzione di un database dei formati di pasta diffusi in Giappone e un’analisi delle ricette sul territorio. Pasta&Pastai ha colto con entusiasmo la proposta e si è attivata coinvolgendo il Dottor Andrea Maraschi, docente dell’Università di Bari ed esperto di storia dell’alimentazione, e interpellando il Dottor Giancarlo Gonizzi, curatore della Biblioteca gastronomica di Academia Barilla, coordinatore dei Musei del Cibo della Provincia di Parma e membro dal 2003 della Commissione Toponomastica del Comune di Parma.
Molteplici sono le storie sulle origini della pasta e prodotti simili a essa realizzati nel tempo. Dalla “miscela” etrusca, alla “Macaria” napoletana (una pasta di farina di orzo e acqua essiccata al sole); dalla passione di Cicerone per le “laganas”, alla città di Palermo, considerata la prima vera capitale della pasta. Del resto, è siciliana la prima testimonianza storica della produzione di pasta artigianale e industriale (IX secolo): nel ricettario di Ibran ‘al Mibrad sono descritti diversi formati e tipi di pasta. Ancora, ne “Il libro di Ruggero”, testo composto intorno al 1154 dal geografo arabo Al-Idrisi, si legge che a 30 km da Palermo si fabbricava “tanta pasta in forma di fili che se ne esporta in tutte le parti”. Certo è che, con il passare del tempo, la pasta ha continuato ad apparire sulle tavole d’Italia, peraltro con nomi diversi. Se nel ‘400 essa si chiamava “lasagna” con riferimento al termine “lasagnare” relativo alla pastificazione, nel ‘800 il nome mutò in “vermicelli”, da “vermicellai”. E ancora, “fideli” (fili di pasta cilindrica), con i pastai che divennero i “Fiderari”.
Purtroppo, l’interesse per i fatti della vita quotidiana e per i riflessi linguistici, relativamente alla storia dei cibi e dell’alimentazione non ha avuto molta fortuna in Italia. Parimenti, nel 2011 è stato redatto il primo “Vocabolario etimologico della pasta italiana” di Franco Mosino, filologo, grecista e intellettuale italiano, che ha offerto uno strumento di ricerca sulla storia del cibo più squisitamente italiano. Nel vocabolario compaiono riferimenti all’ambito linguistico, cosa che rende questo scritto un unicum. Colpiscono certamente la straordinaria varietà e la diversità diffusa circa i nomi della pasta in Italia. In esso, per esempio, si apprende l’etimologia del nome “tagliatelle”, dal verbo “tagliare”. Il bolognese Augusto Majani, più noto con lo pseudonimo di Nasica, disegnatore e scrittore, per condurre una violenta polemica contro Marinetti, sistematico nemico della pasta asciutta, inventò una fittizia commemorazione della nascita delle tagliatelle, create da un certo Mastro Zefirino, celebre cuoco medievale. La storiella fu accolta da molti, anche perché aveva tutte le possibilità della verosimiglianza… Le tagliatelle appartengono non solo ai cristiani, ma pure agli ebrei. Questa è una loro ricetta di confezione delle tagliatelle: “Mise un poco di farina sul tavolo e vi aggiunse dodici uova e dodici misure d’uova di acqua. Incomincia ad impastare” (E. Loewenthal).
Le “trenette”, invece, sono tipiche genovesi: si tratta di una specie di spaghettini schiacciati a sezione lenticolare, solitamente abbinati a una salsa di pesto di basilico. Dalla voce genovese “trena” = “stringa, cordoncino” migrato anche nei dialetti settentrionali con la voce “tarnèti”. Il termine “ravioli” deriva forse dalla voce genovese ravièu “merlo”. Secondo un’altra etimologia la voce “raviolo” discenderebbe dal latino medievale “rabiola” = “piccola rapa”: se ne parla in una lettera dell’arcivescovo Giraldo, presso Matteo Parigino, con il senso di “manicaretto”. Secondo una terza ipotesi la voce sarebbe invece una variante di “robiola”, italiano settentrionale con il significato, di “formaggio, di capra”. I Liguri, fino all’Ottocento avanzato, considerarono i ravioli cibo di ricorrenza per il capodanno e per il carnevale. Quest’ultima festa è ricordata da un proverbio genovese: “L’urtimo giorno da Carlevà / de ravieu se ne fa unna pansà”. In Lombardia, fino ai primi del Novecento, corsero due modi di dire: “Andà in fumm de ravioeu” (di cosa o progetto, che svanisce) e “Battezzàa con l’acqua di ravioeu” (si dice di persona sciocca).
Proprio per questa straordinaria varietà linguistica, impossibile da codificare in forma completa, Pasta&Pastai supporterà il Professor Masayoshi Ishida, che dal Giappone si è posto un obiettivo tanto virtuoso quanto arduo nel cercare di comprendere e interpretare l’etimologia dei diversi formati di una eccellenza tutta italiana.
