Materie prime e processi applicabili nella produzione di pasta per il mercato europeo
La normativa comunitaria si basa sul regolamento Ue 432/2012 che prevede la possibilità di utilizzare il seguente claim: “la sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”. Tale claim è applicabile per un alimento se l’amido digeribile è sostituito con amido resistente in modo avere un contenuto finale di amido resistente ≥ a 14% del contenuto di amido totale.
Amido resistente: definizione e classificazione
L’amido resistente rappresenta l’amido che non è digerito e assorbito nell’intestino tenue di soggetti sani” (Efsa Journal, 2011). Il Regolamento Ue 1169/2011 indica la seguente definizione per le fibre: “i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monometriche, che non sono né digeriti né assorbiti del piccolo intestino umano e appartengono a una delle seguenti categorie: polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati; polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati; polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati.
Pertanto, l’amido resistente è a tutti gli effetti una frazione della fibra alimentare. Esistono 4 tipologie di amido resistente:
| Tipologia di amido resistente | Caratteristiche |
| RS1 | frazione fisicamente inaccessibile alla digestione (es. granelle in forma intera) |
| RS2 | granuli di amido nativo protetti dai processi digestivi dalla conformazione o dalla struttura dei granuli
|
| RS3 | materiali derivati dall’amido con struttura non granulare e che si formano per retrogradazione dei granuli di amido durante alcuni processi di trasformazione alimentare |
| RS4 | amido non presente in natura ed ottenuto per modificazione chimica |
Determinazione analitica dell’amido resistente
Alcune considerazioni esposte nel “Scientific Opinion” dell’Efsa (Efsa Journal, 2011) e relativamente all’amido resistente sono state elaborate sui prodotti da forno pronti per il consumo e successivamente sono stati estesi dalla Commissione europea a tutti i prodotti alimentari. Pertanto, occorre puntualizzare che nel caso di altre tipologie di alimenti come le “paste” secche che richiedono la cottura prima del consumo, le determinazioni analitiche e successive elaborazioni relativamente al contenuto percentuale di amido resistente devono essere effettuate sul prodotto cotto in quanto l’operazione di cottura determina una trasformazione parziale dell’amido resistente in amido digeribile, zuccheri ecc.
Come illustrato in un precedente articolo ciò è in linea con il Regolamento Ue 1924/2006 Art. 5 che stabilisce che le indicazioni nutrizionali e sulla salute si devono riferire agli alimenti “pronti per essere consumati” secondo le istruzioni riportate dal produttore (“food ready for consumption”).
Ai fini della misurazione dell’amido resistente e totale negli ingredienti e nei prodotti si rimanda ai kit proposti dalla Megazyme (Megazyme Int., Wicklow, Irlanda), (McCleary B.V., 2002).
Abbonati per leggere l’articolo integrale
Sfoglia la rivistaAbbonati alla rivista
