Roberta Fiordelmondo, dell’Associazione Flavor culturadigusto racconta come aiutare le piccole e medie aziende a perfezionare i loro prodotti finiti
Roberta Fiordelmondo, Capo panel pasta dell’associazione Flavor culturadigusto, lavora da vent’anni nel settore molitorio e pastario al controllo qualità ed è iscritta da anni all’albo nazionale degli assaggiatori professionisti di olio. Grazie al contributo dei colleghi professionisti dell’analisi sensoriale, all’interno dell’associazione Flavor culturadigusto, che ha depositato nel 2018 il disciplinare dell’Albo per l’assaggiatore professionista di pasta presso la camera di commercio delle Marche.
Da allora Roberta Fiordelmondo e l’associazione hanno sviluppato diversi corsi di base e di perfezionamento, validi per l’iscrizione all’albo degli assaggiatori di pasta attualmente, albo che vanta 22 iscritti e altrettanti attori in procinto di concludere il percorso formativo. I corsi e il loro lavoro sono finalizzati a trasmettere la cultura dell’analisi sensoriale della pasta alle piccole e medie imprese italiane e per favorire questa cultura professionale, nel 2020 hanno dato vita alla I° Rassegna Nazionale di pasta di semola di grano duro.
Dottoressa Fiordelmondo l’Associazione Flavor è costituita da assaggiatori professionisti di diversi settori agroalimentari, di cosa vi occupate?
L’Associazione Flavor culturadigusto persegue da statuto diversi scopi, primo tra tutti migliorare la cultura del gusto degli operatori e dei consumatori sui prodotti agroalimentari attraverso la diffusione delle metodiche dell’analisi sensoriale, inoltre intende difendere, tutelare e valorizzare le caratteristiche dei prodotti agroalimentari di qualità dalla produzione al consumo. Abbiamo come obbiettivo anche quello di applicare le metodiche dell’analisi sensoriale a prodotti di natura diversa dall’agroalimentare e infine organizziamo seminari e convegni allo scopo di favorire, valorizzare e garantire la competenza e la professionalità degli associati. I soci dell’associazione svolgono analisi sensoriale attraverso panel addestrati, guidati da capo panel su prodotti quali olio, formaggi, salumi, pasta, birra, miele ecc. Abbiamo soci su tutto il territorio nazionale, ma siamo presenti anche in Brasile e in Giappone.
Molte realtà produttive e aziendali hanno già un proprio ufficio dedicato al controllo qualità, voi che ruolo ricoprite quindi?
Il nostro obiettivo è quello di apportare un contributo in merito all’analisi sensoriale verso tutte quelle aziende medio/piccole che non hanno la possibilità di addestrare internamente un panel per assaggiare e valutare la qualità sensoriale del prodotto. Abbiamo a che fare con tante realtà del settore paste che si rivolgono a noi per capire quale parte del processo produttivo ha creato una criticità sensoriale, mentre altre ci chiedono pareri professionali sui loro prodotti, per poi valutare eventuali correzioni da apportare in vista del miglioramento e di un aggiornamento continuo.
Che cosa si intende per analisi sensoriale nel settore della pasta?
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consiste nella valutazione delle caratteristiche di un prodotto (di qualsiasi natura) attraverso gli organi di senso: la vista, l’udito, l’olfatto, il gusto, il tatto. L’analisi viene eseguita attraverso standard ben definiti e da personale addestrato e allineato per ottenere risultati omogenei. La scheda sensoriale che noi abbiamo messo a punto sulla pasta è il frutto di un lavoro di squadra dell’associazione. Siamo partiti dallo standard internazionale della metodica Iso 7304-2:2008. In questo caso lo standard internazionale specifica un metodo che permette di apprezzare, tramite analisi sensoriale, la qualità della pasta prodotta con grano duro dopo la cottura espressa tramite il rilascio di amido, l’assenza di collante e la consistenza. Si applica alle tipologie di pasta lunga, come per esempio gli spaghetti, e a quella corta, come ad esempio le penne o i maccheroni, ma non alla pasta che si usa per le minestre in brodo.
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